Hlavní jídla,  Recepty,  Testování

Znáte metodu „sous vide“? U nás doma ji milujeme hlavně na přípravu masa.

Proč mám ráda sous vide? Protože hovězí steak, který se před opečením povaloval mnoho hodin v horké lázni, je prostě nejlepší. Ještě před několika lety jsem o metodě sous vide vůbec nevěděla. Pak jsem ochutnala v restauraci maso připravené sous vide a byla jsem lapená. Pomalu jsem objevovala kouzla pomalého vaření ve vakuu a pořídila si sous vide přístroj i domů.

Sous vide se dá jednoduše popsat tak, že připravujete jídlo při stálé, většinou nižší teplotě a uzavřené v sáčku. Já používám vakuovou svařovačku folií, která odsaje vzduch a sáček svaří. Někdo používá obyčejné zazipovací sáčky a vzduch jen vytlačí. Je to taky řešení, ale já používám vakuovou svářečku také k uchování potravin, takže ji doma dost využijeme.

Balíček s připravenou potravinou pak vaříme několik (mnoho) hodin v hrnci, do kterého máme ponořený sous vide přístroj. Ten hlídá stálou teplotu a také čas, po který jídlo vaříte. Je to opravdu takhle snadné. Koupíte i celé sous vide hrnce, jenže na ten já doma nemám místo. A tak Sous Vide Circulator Matté mi přijde mnohem praktičtější. Je zhruba stejně velký jako vakuová svařovačka folií a tak je mám uložené ve spíži společně.

Sous vide Circulator má praktické upevnění k hrnci. Vy tak použije vlastně jakýkoliv hrnec, který máte doma. Objem od 6 do 16 litrů je ideální. Je dobré vybírat vyšší hrnce, aby jste k nim mohli přístroj pohodlně připevnit.

Při plnění hrnce vodou se řiďte ryskami MIN a MAX. Když připravujete jídlo, které se vaří hodně dlouho, určitě průběžně hlídejte, kam dosahuje hladina vody. A průběžně dolévejte vodu, která se více při vyšších teplotách více odpařuje. Stává se mi to především při přípravě masa.

Nastavit teplotu a čas je intuitivní, hotovo máte za minutu. Displej je velký a pro nastavení času a teploty jsem se ani nedívala do návodu, nicméně v něm naleznete přehledně doporučenou dobu vaření pro jednotlivé potraviny. Pak jen čekáte, až se ozve zvukový signál, který hlásí, že voda má ideální teplotu. Vložíte připravené sáčky s potravinami a opět čekáte na zvukové znamení, až bude hotovo.

Délku vaření můžete nastavit minimálně na 10 minut, maximálně na 72 hodin. Teplotu pak od 25 do 90 °C, v přesností na 0,1 °C. A právě stabilní teplota je přesně to, co při sous vide vaření potřebujete.

Při vaření se Sous vide Circulator používám malou vychytávku. Aby mi sáčky s potravinami neplavaly v hrnci, přichytím je svorkami k stěně hrnce. Drží tak pěkně na svém místě a nedotýkají se přístroje.

Nejčastěji a nejraději připravuji metodou sous vide maso. Protože mi přijde, že na něm je nejvíce znát rozdíl oproti klasickému vaření, dušení, pečení. Popisovat vám ten rozdíl, pokud jste nikdy neochutnali, asi nemá moc cenu. A kdybych přeci jen chtěla popisovat, tak vám řeknu, že je maso úplně jako dort 😊 Není žvýkavé, úplně jemné, a hlavně plné chuti.

Vyzrálé hovězí maso – jak to dělám já

Koupím kus hovězího masa u prověřeného řezníka. Nejčastěji padne má volba na Krásno, rodinnou firmu tady z Valašska, která nabízí vyzrálé hovězí. Protože na kvalitě masa samozřejmě hodně záleží.

Na osobu počítám přibližně s 200 g masa. Někdo sní více, někdo méně. Tohle si určete podle sebe a lidí, které krmíte.

Maso umyji, vysuším a připravím si sáček. Dám do něj maso, které přímo v sáčku z obou stran okořením. Většinou používám základ. Sůl a pepř chutnému hovězímu často stačí. Přidávám i čerstvé bylinky. Nejraději tymián a petržel. Klidně i stroužek česneku. Maso zakápnu olivovým olejem, vysaju vzduch a zatavím.

Nechám 12 – 24 hodin v lednici, aby se maso pěkně ochutilo. Ale není problém pustit se hned do vaření.

Hovězí flank steak je nepříliš vysoký kus masa. Jeho výška bývá přibližně 2,5 až 5 cm. Flank steak dělám metodou sous vide na teplotu 60 °C. Nejnižší kousky nechávám v lázni 12 hodin, nejvyšší kousky klidně 24 hodin. Pokud si myslím, že maso nezrálo dost dlouho, nechám ho v lázni klidně 30 hodin. Zdá se vám to dlouho? Ano, musíte plánovat dopředu. Ale slibuji, že se to vyplatí. Navíc tahle kuchyňská úprava probíhá bez vás. Až je maso hotové, stačí ho jen vyndat ze sáčku a zprudka opéct na rozpálené pánvi. Klidně jen půl minuty, minutu z každé strany. Jen pro barvu. Protože vevnitř je slibované maso jako vánek. Nůž do něj zajede jako do másla a kousat do něj je zážitek. Žádné žvýkání, to slibuju!

Podobně upravíte jakékoliv maso. Mám ráda i sous vide krůtí i kuřecí prsa. Nebo rybu! Ta je naprosto jedinečná. Připravila jsem pro vás candáta a už příště se můžete těšit na recept.

Článek vznikl ve spolupráci s mým oblíbeným eshopem