Hlavní jídla,  Recepty,  Testování

Italské risotto se salsicciou a sýrem Gran Moravia

Pravé risotto, to které si můžete dát na dovolené v Itálii, je jemné, krémové a máte pocit, že je v něm alespoň půl litru smetany. Ani náhodou. Do risotta smetana nepatří. Je v něm jen několik velice kvalitních surovin, které dohromady fungují naprosto geniálně. Jak docílit krémové konzistence a lahodné chuti? Já jsem se to nejlepší risotto naučila na kurzu s Radimem Gerlichem ve škole vaření Laboratorio.

Při přípravě surovin na risotto nesmíte zapomenou, že jen s kvalitními surovinami dosáhnete ideální chuti. Použijte rýži určenou na risotto. Nejvhodnější je rýže Arborio, Carnaroli případně Vialone Nano. Existují i další druhy, ale u nás nejlépe seženete tyto tři. Hlavní rozdíl v těchto rýžích je ten, že mají vysoký obsah škrobu, který výsledný pokrm krásně zahustí a zaslouží se o krémovou konzistenci (Aha!! Žádná smetana). Navíc jsou zrníčka této rýže schopny do sebe vstřebat mnohem více tekutiny, a tím pádem i chutí.

Potřebujete také kvalitní bílé víno, máslo, silný vývar a sýr. Nejčastěji se do risotta používá parmezán. Výborný je však také ovčí sýr pecorino romano. Já jsem do dnešního receptu použila tvrdý sýr Gran Moravia. Salsicciu jsme koupili při nákupu sýra, v prodejně La Formaggeria Gran Moravia. Je dovezená přímo z Itálie. V tomhle obchodě mají skvělé mléčné produkty z vlastní produkce v Litovli, ale také italské speciality té nejvyšší kvality.

Potřebujete

  • přibližně 160 až 180 g suché rýže vhodné na risotto 
  • 1 větší nebo 2 menší šalotky
  • máslo
  • olivový olej
  • 200 ml bílého vína
  • masový vývar
  • tvrdý sýr Gran Moravia
  • 2 salsiccie – italské klobásky
  • sůl
  • pepř

Šalotku nakrájejte na drobno. Snažte se, aby kousky byly co nejvíce stejné, jinak se může stát, že část šalotky už bude lehce připálená a část ještě nebude správně zesklovatěná.

Nerezový hrnec, který byl měl mít silnější dno, dejte na plotnu, kterou jste zapnuli naplno. Zahřejte ho a potom na něj vhoďte kousek másla a nalijte asi dvě lžíce olivového oleje. Hned po rozpuštění másla nasypejte nakrájenou šalotku.

Teplotu můžete mírně ztlumit, ale ne moc. Šalotku opékejte, až zesklovatí.

Plotnu zapněte opět naplno a vsypejte k šalotce připravenou suchou rýži.

Zuřivě míchejte a nepřestávejte. Rýže během smažení změní barvu, trvá to asi dvě až tři minuty. Po celou dobu opravdu nesmíte přestat míchat, aby se rýže a šalotka nepřipálily. V této chvíli ochuťte solí a pepřem.

Osmahnutou rýži zalijte vínem. Opět při plně zapnuté plotýnce. A míchejte tak dlouho, než se všechno víno z rýže odpaří a v hrnci už nebude žádná tekutina. Teď přišel čas na horký vývar. Ten musí být ohřátý v hrnci na vedlejší plotýnce a začněte ho přidávat k rýži.

Přidávejte vždy tolik, aby byla rýže těsně pod hladinou. Zrníčka rýže nesmí čouhat ven, ale nesmí na nich být ani moc tekutiny. Protože když neodhadnete množství vývaru ke konci vaření risotta, tak se může stát, že budete čekat, až se tekutina vstřebá, aby risotto nebylo moc řídké, a mezitím se vám rýže rozvaří. Proto vždy přidávám po jedné naběračce, potom jen nezapomenout míchat a nechat vždycky přidanou tekutinu vstřebat do rýže a až následně přidávat další naběračku.
Nezapomínejte průběžně ochutnávat.

Pokud pokrmu chybí sůl, dosolte co nejdříve, aby se vstřebala i do rýžových zrníček, a nejen do omáčky.

Asi v polovině vaření, to je zhruba po deseti minutách od vlití prvního vývaru, jsem přidala ještě kousky jedné salsiccie. Tu druhou jsem nakrájela na plátky a osmahla do křupava.

Asi po 20 až 25 minutách by mělo být risotto hotové. Jestli už můžete přestat s vařením, zjistíte jedině ochutnáváním a zkoušením, je-li rýže už dost měkká. Neměla by určitě být příliš rozvařená.

Přichází finální dokončení našeho mistrovského díla. Hotové risotto odstavte z plotny. Připravte si vychlazené máslo, několik kousků, a nastrouhaný sýr. Tyto dvě suroviny přidejte do hrnce a intenzivně míchejte, dokud se máslo i sýr nerozpustí. Risotto se tímto ještě zahustí a dochutí. Ihned servírujte na vyhřáté talíře.

Zespodu talíře několikrát pořádně bouchněte dlaní. Správně připravené risotto se vám po talíři krásně rozleje.
Nahoru ozdobíme salsicciou a jemně nastrouhaným tvrdým sýrem Gran Moravia.

Dobrou chuť přeje Elly ve spolupráci se sýry Gran Moravia a magazínem Žena-in.cz.