Rillettes: Geniální francouzská „vepřovka“
S vaření rillettes jsem se prvně setkala u Dagmar Derré, odbornice na francouzskou kuchyni. U Dagmar doma vaří rillettes její manžel, který je Francouz, a tak jsem se při prvním vaření této pochoutky řídila právě jeho receptem.
Teď, když doma vaříme rillettes celkem pravidelně, už přidávám suroviny od oka a občas základní chuť vylepším česnekem nebo tymiánem, které máme moc rádi. Podle některých receptů se přidává i bílé víno, ale to už mi přijde navíc.
Potřebujeme
- 1,5 kg vepřové krkovice
- 1,5 kg vepřového boku s kostí
- 1,5 kg syrového sádla
- 40 – 50 g soli
- čerstvě mletý černý pepř
- podle chuti pár stroužků česneku, tymián nebo jiné bylinky
- zhruba 1 litr vody
Ze všeho nejdříve zpracujeme kusy syrového sádla. Ty nakrájíme na kostky, o velikosti asi 3 x 3 cm.
Připravíme si mega velký hrnec. Ideální je velký těžký litinový hrnec s poklicí. Kdo nemá, nevadí. Postačí jakýkoliv jiný velký hrnec. Do tohoto hrnce, který jsme postavili na plotnu a zapnuli na střední, nebo i nižší teplotu. Sádlo se totiž musí pomalu škvařit, ne prudce smažit. Postupně nám kousky sádla zezlátnou. To je ta správná doba na další krok.
Po hodině teplotu ještě více ztlumíme a přikryjeme hrnec poklicí. V této fázi necháme rillettes tři hodiny, kdy se vaří, maso se začne krásně rozpadat. Po této době obsah hrnce ochutíme solí, pepřem, případně i kořením. Promícháme a necháme opět při mírné teplotě další tři hodiny. Občas mícháme, podle potřeby můžeme přidat ještě trochu vody. Naopak, máte-li pocit, že je vody v hrnci přílíš, můžeme na chviličku zvýšit teplotu a nechat vodu odvařit.
Maso se teď krásně rozpadá, promícháváním rozpadání ještě podpoříme. Vypneme plotnu a připravíme si nádobky, ve kterých budeme rillettes skladovat. Úplně nejraději mám „kokotky“ – misky s pokličkou, které můžete koupit u Dagmar Derré ve francouzském obchůdku, ale i malé zapékací misky, alobalové misky nebo skvělé sklenice s uzávěrem z Ikea. Jedno je důležité – musí být naprosto čisté, ideálně i vypláchnuté horkou vodou a důkladně vysušené, aby nám rillettes v lednici vydržel co nejdéle. Máme vyzkoušeno, že klidně vydrží 14 dní. Ale většinou je do týdne rozdaný a snězený. Podělíme sousedy, rodiče, kamarády a je po něm.
Do připravených misek nabíráme směs masa a tuku, ideálně aby na povrchu byl hlavně tuk, který rillettes lehce zakonzervuje. Skladujeme v lednici, ale můžeme i v mrazáku.
Doporučuji vyndat misky z lednice půl hodinky před tím, než budete rillettes mazat na chleba nebo jiné pečivo. Bude se lépe mazat, ale i lépe chutnat. Nám nejvíce chutná na domácím kváskovém chlebu se sterilovanými okurkami. MŇAM!!
Dobrou chuť přeje Elly.
