Jemný candát, připravený metodou sous vide. Se zeleninou a tarhoňou.
U nás doma jede sous vide přístroj celkem často. Mám ráda chuť masa a ryb, které jsou po uvaření na nižší stálou teplotu ve vakuu prostě božské. Zachovají si jak strukturu, tak šťavnatost a mají takovou opravdovější chuť. Sous vide rybu jsem zkoušela poprvé potom, co jsem ji ochutnala u šéfa Radka a naprosto mě nadchla.
Do domácnosti mi přijde praktický sous vide cirkulátor Matté, který je praktický na skladování a funguje perfektně. Velikostí je jako tyčový mixér, takže mi nezabere vůbec moc místa. Strčím ho v pohodě do šuplíku, ve kterém skladuji i vakuovou svářečku folií.
Potřebujete
- 4 vyfiletovaní candáti
- sůl
- černý kampotský pepř
- kus másla
- zelená petrželka
na přílohu
- uvařená tarhoňa
- cherry rajčata
- cuketa
- jarní cibulka
- 120 g sýra Furfante
- kousek másla
- sůl
- pepř
Ze všeho nejdříve si si připravte zeleninu. Rajčata překrojte napůl, jarní cibuli včetně zelených stonků nakrájejte na kolečka, cuketu na plátky nebo rozpůlené plátky. Ve velké pánvi rozpusťte trochu másla a zeleninu, ochucenou solí a pepřem na něm orestujte. Nakonec zeleninu smícháte s uvařenou tarhoňou nebo rýží a ještě k nim přidejte na malé kousky nakrájený sýr.
Připravte si rybu. Filety z obou stran ochuťte solí a pepřem. Na vnitřní stranu jedné poloviny ryby dejte plátky másla a zelenou petrželovou nať. Přikryjte druhou částí filetu tak, aby byla ryba jakoby celá, tedy vnitřní stranou k sobě, kůží ven. Takto připravené porce ryby zavakuujte, ideálně každou zvlášť.
Balíčky s rybou dejte do velkého hrnce s vodou tak, aby byly ponořené. Do hrnce dejte Sous vide Circulator Matté . Rybu připravujte 15 minut při teplotě 56 °C.
Po této době vyndejte z igelitu a jen velice rychle a zprudka orestujte z obou stran na másle nebo oleji.
Rybu podávejte se zeleninovou přílohou.
Za tip na výborně upravenou rybu děkuji Radkovi 🙂
Dobrou chuť přeje Elly.
Nákupní seznam
Sýr Furfante je naprostá jemná pecká z La Formaggeria Gran Moravia. Odtud mám i máslo.
Pepř jedině od Pepper Field.
