fbpx
Pečivo

Pain a l’ancienne – rustikální chléb

Zatímco tady píšu tento recept „degustuje“ ho s čerstvým kozím sýrem a plátečky uzeného lososa vedle v kuchyni manžel .

IMG_5119

 

Takže si musím pospíšit, aby na mě zbylo.

Bohužel recept tak rychle psát nelze.

Ingredience sice spočítáte na prstech jedné ruky, ale postup je potřeba psát podrobněji.

Vycházela jsem z receptů a postupu pekařského génia Petera Reinharta

Takže začínáme:

Potřebujeme

  • 500 g hladké mouky
  • 375 ml studené vody
  • 2 lžičky droždí
  • 10 g soli

Přípravu jsem si rozložila přes noc.

Je potřeba , aby kynutí probíhalo delší dobu v lednici . Pomalým kynutím ve studeném prostředí totiž dochází k lepší přeměně složitých cukrů obsažených v mouce na cukry jednoduché. Právě díky této pomalé fermentaci získá chleba svoji specifickou chuť a kůrka nádherně karamelizuje.

Ale dosti chemie. Pečeme!

IMG_5112ss

Mouku nasypeme do mísy , přilejeme vodu a mícháme důkladně asi minutu. Línější použijí pořádný robot a ti co chtějí trénovat se do toho pustí ručně.

Těsto necháme 5 minut odpočinout a poté se zase pustíme do hnětení.  A to poměrně s vervou. Přiznávám , že já byla ta líná , která použila hnětací hák v robotu. Nechala jsem jej pracovat asi 5 minut.

Poté těsto potřeme na povrchu olejem, zakryjeme fólií a šup s ním do lednice, kde zůstane nějakých 10 hodin bez povšimnutí.

Druhý den ráno mísu vyndáme, přidáme kvasnice a sůl a znovu přijde ke slovu hnětení. Zase jsem nechala hníst 5 minut.

A přichází na řadu druhé kynutí, které už probíhá v teple. Může trvat mezi 4 – 6 hodinami v závislosti na teplotě ve vaší domácnosti. Hotovo je, když těsto znásobí svůj objem a nahoře se objeví bubliny.

IMG_5124

Předehřejeme troubu na 225°C a umístíme do ní nádobu s asi 1,5 l vařící vody.

Pracovní desku důkladně posypeme moukou a vylijeme na ni těsto. Nelekejte se řídké konzistence. Opravdu to takto má být…

Těsto posypeme moukou i shora a několikrát přeložíme.

IMG_5148

Rozkrojíme na 4 díly a z těch s vypětím všech sil vytvarujeme bagety. Nečekejte nějaké nádherné a vyžehlené krásky! Ty se vám FAKT nepodaří. Je to přece chleba venkovský = rustikální.

Vše přendáme na plech posypaný hrubou moukou či vyložený pečícím papírem.

Necháme ještě 10 minut odpočívat a šup s nimi do trouby. Pečeme asi 20 minut – podle toho jak moc máte rádi tmavou kůrku.

Vyndáme z trouby a necháme vychladnout na mřížce.

 

Dobrou chuť a hodně úspěchů s chlebově – rustikálním snažením přeje Lenka