Tradiční nebo moderní? Čemu dáváte přednost ve vaší kuchyni?

Při hledání fotek ve svém archivu jsem narazila na jednu krásnou neděli, kterou jsme strávili s kamarády. S Janičkou, která píše blog Solnička v kuchyni, jsme si udělala takovou soukromou bitvu. Jedna z nás připravila tradiční menu, druhá to stejné menu v moderním kabátku. Podávaly jsme bramboračku a svíčkovou. Patronem celé akce byla značka MORA, které jsem v té době dělala ambasadorku. A protože si za každou svou spoluprací strojím, ráda se k ní vracím i po letech. Tehdy to totiž bylo nádherné období, kdy se narodila Žofinka a všechno bylo tak intenzivní a nové…

Svíčková patří mezi klenoty české kuchyně. Její příprava často straší začínající kuchařky a přitom jde o jídlo velice snadné. Stačí zvolit správné maso, doplnit ho kořenovou zeleninou, smetanou a všechno dobře ochutit. A protože tady na blogu žádný pořádný recept na svíčkovou nemám, tak si dnes můžete vybrat.

Pojala jsem dnešní článek fakt megalomansky, takže v něm máte čtyři recepty. Ty tradiční jsou moje a ty moderní připravila Solnička v kuchyni.

Když se v kuchyni potkají dvě kuchařky, z nichž jedna preferuje tradiční recepty po babičce a druhá moderní úpravy receptů, může vzniknout zajímavý souboj. Takto jsme vedle sebe postavily dva talíře se svíčkovou. Základ zůstává téměř stejný, ale výsledek je, i díky různému servírování, odlišný.

Obě svíčkové ochutnali pozvaní muži, ženy i děti. Muži ocenili více tradiční verzi, ženy tu moderní. Dětem chutnaly obě, jen měly klasické dětské připomínky. Jedno nechtělo maso, jiné zase omáčku, dalšímu stačil suchý knedlík.

Přinášíme vám oba recepty na svíčkovou. Moderní svíčkovou jsme doplnili rychlými hrnkovými knedlíky. Protože moderní kuchařka ráda šetří čas v kuchyni. K tradiční svíčkové doporučujeme klasický kynutý knedlík.

Moderní i tradiční svíčkovou zdobíme citronem, smetanou (v případě moderní svíčkové zakysanout) a brusinkami.

Moderní svíčková

• 700 g hovězího zadního masa (ideální je, pokud je vyzrálé)
• 150 g špeku
• sůl
• černý pepř
• 1 velká cibule
• 3 velké mrkve
• 2 velké petržele
• 1/2 středně velkého celeru
• kuličky nového koření
• kuličky černého pepře
• špetka čerstvého tymiánu
• červený vinný ocet
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• hovězí vývar
• 300 g kysané smetany
• trocha oleje na opečení masa

Úprava masa se u moderní a tradiční svíčkové neliší. Dokonce ani samotné suroviny nejsou moc jiné.

Nejprve si připravte špek. Ten nakrájejte na špalíčky silné asi 1 cm, z celé délky špeku. Špek dejte na dvě hodiny do mrazničky. Ztuhne a bude se s ním lépe pracovat. Pokud máte kratší špalíčky špeku, tak ho do masa vpíchněte z obou stran, kdo má špek dost dlouhý, stačí z jedné strany. Ostrým, úzkým nožem udělejte do masa díru a do ní dejte špalíček špeku. Maso pevně stáhněte provázkem.

Připravte si pánev nebo litinový hrnec, ve kterém budete svíčkovou péct. Troubu předehřejte na 180 °C. Do pánve nebo hrnce dejte rozehřát sádlo. Maso ze všech stran osolte a opepřete a dejte opéct.

Mezitím si připravte zeleninu. Oloupejte ji a nakrájejte na drobné kostičky.

Opečené maso vyndejte z pánve nebo pekáče a dejte bokem. Místo něj vsypejte zeleninu, kromě cibule. Opékejte pěkně dozlatova. Poté přidejte cibuli.
Promíchejte a dozlatova opečte také cibuli. Dejte pozor, aby se vám zelenina v pekáči nepřipekla.

Přidejte červený vinný ocet a hořčici.

Nechejte zprudka vyvařit, vraťte do pekáče maso a zalijte vývarem. Přidejte celé koření (asi 7 kuliček pepře a 7 kuliček nového koření, čerstvý tymián a kdo chce, může přidat ještě jeden bobkový list). Náš tip? Zavažte koření do gázy, nemusíte ho potom v omáčce hledat. Přiklopte poklicí a dejte do trouby.
Maso pečte asi dvě hodiny. Občas ho otočte. Hotové maso bude měkké a šťavnaté.

Hotové maso zabalte do alobalu. Troubu vypněte a maso v alobalu do ní vložte. Dokončete si omáčku.

Vyndejte z omáčky koření. Tyčovým mixérem rozmixujte najemno. Přidejte kysanou smetanu. Omáčku není potřeba zahušťovat moukou.

Maso nakrájejte na tenké plátky a podávejte s omáčkou a domácími hrnkovými knedlíky.

Tradiční svíčková

Suroviny

• 700 g hovězího zadního, ideálně vyzrálého
• 150 g špeku
• sůl
• černý pepř
• 1 velká cibule
• 3 velké mrkve
• 2 velké petržele
• 1/2 středně velkého celeru
• kuličky nového koření
• kuličky černého pepře
• špetka tymiánu
• 3 lžíce cukru krupice
• červený vinný ocet
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• hovězí vývar
• 250 ml smetany ke šlehání
• hladká mouka a kousek másla na jíšku (cca 30 g od každého)
• trocha oleje na opečení masa

Nejprve si připravte špek. Ten nakrájejte na špalíčky silné asi 1 cm, z celé délky špeku. Špek dejte na dvě hodiny do mrazničky. Ztuhne a bude se s ním lépe pracovat. Já jsem měla náhodou špek stejně dlouhý jako maso, takže se mi podařilo do masa špek protknout po celé délce. Pokud máte kratší špalíčky špeku, tak ho do masa vpíchněte z obou stran. 

Ostrým, úzkým nožem udělejte do masa díru a do ní dejte špalíček špeku.

Maso pevně stáhněte provázkem.

Připravte si pánev nebo litinový hrnec, ve kterém budete svíčkovou péct. Troubu předehřejte na 180 °C. Do pánve nebo hrnce dejte rozehřát sádlo. Maso ze všech stran osolte a opepřete a dejte opéct. Mezitím si oškrábejte zeleninu, nakrájejte na drobné kostičky.

Opečené maso vyndejte z pánve nebo pekáče a dejte bokem. Místo něj vsypejte zeleninu, kromě cibule. Opékejte pěkně dozlatova.

Hlídejte, aby se vám zelenina nepřipekla. Až bude krásná jako na fotce, přidejte cibuli.

Promíchejte a nechejte zezlátnou i cibuli. Dejte pozor, aby se vám zelenina v pekáči nepřipekla. Až je pěkně zlatavá, zasypejte ji cukrem a míchejte asi dvě minuty.

Přidejte červený vinný ocet a hořčici.

Nechejte zprudka vyvařit, vraťte do pekáčku maso a zalijte vývarem. Přidejte celé koření (asi 7 kuliček pepře a 7 kuliče nového koření, špetku tymiánu, kdo chce, může přidat ještě jeden bobkový list). Já je zavazuji do gázy, abych je nemusela z hrnce lovit. Přiklopte poklicí a dejte do trouby.

Maso pečte asi dvě hodiny. Občas ho otočte. Hotové maso bude měkké a šťavnaté.

Hotové maso zabalte do alobalu. Troubu vypněte a maso v alobalu do ní vložte. Dokončete si omáčku.

Vyndejte z omáčky koření. Ve výkonném mixéru nebo tyčovým mixérem rozmixujte najemno. Přidejte smetanu. Kdo chce, může ještě zahustit jíškou. Někdy je dostatek zeleniny a málo tekutin a omáčka je i tak dost hustá. Pokud zvolíte zahuštění jíškou, omáčku ještě 15 až 20 minut provařte.

Maso nakrájejte na tenké plátky a podávejte s omáčkou a domácími knedlíky.

A šup k bramboračce…

Moderní bramboračka

Do naší bramboračky jsme usmažili bramborové chipsy. Vy můžete použít třeba mrkev, opečenou na másle, krutony nebo kuličky do polévky.

• 500 g brambor
• 1 menší cibule
• 1 mrkev
• 1 petržel
• česnek
• 1-2 lžíce másla
• majoránka
• muškátový oříšek
• sůl, pepř
• 1 l zeleninového vývaru
• 250 ml smetany 12%

V hrnci si rozehřejte máslo, na kterém opečte nakrájenou cibuli. Jakmile cibule zesklovatí, vsypejte i na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a brambory. Takto připravený základ zvolna restujte. Nakonec přidejtei nasekaný česnek a dále minutku opékejte.

Jakmile se česnek rozvoní, zalijte základ na polévku zeleninovým vývarem. Osolte, opepřete a dochuťte majoránkou a špetkou muškátového oříšku.  Přiveďte k varu a vařte cca 15 – 20 minut. Až jsou brambory měkké, rozmixujte polévku tyčovým mixérem na hladký krém.  Nalijte smetanu a ještě krátce povařte.

Na talíři polévku ozdobte bramborovými chipsy.
 
Rada: Polévku nemixujte příliš dlouho. Brambory by mohly pustit moc škrobu a polévka by byla „lepkavá“.

Tradiční bramboračka – tentokrát s lesními houbami

Houby jsou taková celkem volitelná složka receptu. Já je mám v bramboračce ráda, ale spousta lidí je nejí. Tak uvidíte, jak se to bude hodit vám. Pokud chcete, klidně je vynechejte.

• 2 cibule
• 2 mrkve
• 4 brambory
• 250 g lesních hub (můžou být i sušené nebo mražené)
• sůl a pepř
• trocha kmínu
• trocha majoránky
• zelená petrželová nať
• trocha dětské krupičky
• trocha sádla

Cibuli nakrájte nadrobno. Brambory oloupejte a nakrájejte na menší kousky. Mrkev oloupejte a nakrájejte na malé kostičky.

V hrnci rozpusťtee trochu sádla, na kterém osmahnete cibulku dozlatova. Přidejte mrkev a houby. Opékejte asi pět minuty. Přidejte brambory. Ochuťte solí, pepřem, kmínem.

Zalijte vodou tak, aby byly všechny suroviny ponořené. Máte-li zeleninový vývar, použijte raději místo vody ten.

Můžete zasypat trochou krupice, asi třemi lžícemi, která polévku zahustí. Není to však nutné. Vařte do změknutí brambor.

Za tu dobu nabobtná i krupice a polévku krásně zahustí. Okořeňte ještě majoránkou. Ihned podávejte.

Tak to už je opravdu konec. Která verze vítězí u vás? Děláte rádi svíčkovou? Máte své vlastní vychytávky?

Nákupní seznam

Vyzrálé hovězí maso i chutný špek nakupujeme v prodejnách Krásno.cz.

Zelenina je nejlepší ze zahrady – nebudu vám kecat.

Do vaření používám zásadně Bzenecký ocet.