Sugo Bolognese neboli oblíbená boloňská omáčka

Italské recepty patří mezi mé nejoblíbenější a to hlavně ve všední dny. Protože těstoviny „po italsku“, ať už podle receptu nebo z hlavy, inspirované italským vařením, jsou většinou snadné a rychlé, o několika málo surovinách. Boloňská omáčka je však jiná. Aby se v ní rozvinuly všechny chutě a vůně, chce to čas.

S boloňskou omáčkou je to podobné jako třeba s pizzou. Nedá se říct, že přesně tenhle recept je ten jediný pravý. Liší se kuchař od kuchaře a ani v Itálii, kde se tahle omáčka narodila, nepřipravují všichni tuto omáčku stejně.

Jedné zásady se ale drží v Itálii téměř všichni. Boloňská omáčka se nepodává se špagetami. Když si ji však budete vařit doma, záleží na vás. My jsme použili linguine, dlouhé jako špagety, ale placaté, široké asi 4 mm těstoviny.

Maso by se mělo používat vepřové a k němu voňavá italská slanina – pancetta. Když však máte kvalitní a voňavou anglickou slaninu, vůbec nic jejím použitím nepokazíte.

Potřebujete

• 500 g mletého vepřového masa
• 100 g pancetty nebo anglické slaniny
• 2 menší mrkve
• kousek celeru (aby ho po nakrájení bylo zhruba stejně jako mrkve)
• 1 cibule
• 200 g pasírovaných rajčat, protlaku nebo drcených rajčat v plechovce
• 2 dcl červeného vína
• sůl
• pepř
• muškátový oříšek
• olivový olej

Zeleninu očistěte a nakrájejte na drobné kostičky. Cibuli, celer i mrkev. Stejně tak slaninu.

V hrnci rozehřejte olivový olej a dejte na něj opéct připravenou zeleninu a slaninu.

Opékejte, dokud není slanina lehce křupavá a cibule zlatavá.

Přidejte maso a promíchejte. Ochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Zalijte červeným vínem a zvyšte teplotu. Až se víno odpaří a v hrnci nezbyde žádná tekutina, tak se maso začne lehce připékat. Teď přidejte protlak nebo rajčata. 

Dolijte asi 3 dcl vody, přiklopte poklicí a vařte. Nejméně dvě hodiny, ideálně i čtyři, na velice mírnou teplotu.

Občas zkontrolujte, promíchejte, doplňte trochu vody, je-li potřeba. Naopak na konci vaření můžete zvýšit teplotu a chvíli dovařit bez poklice, pokud se vám zdá omáčka příliš řídká. Naposledy ochutnejte a dochuťte solí či pepřem.

Podávejte s těstovinami, posypané nastrouhaným parmezánem.

Dobrou chuť přeje Elly.