Cestování,  Hlavní jídla,  Jaro,  Recepty,  Sezóna

Chřestová sezona a skvělá bílá vína Jižního Tyrolska

Neexistuje snad žádné místo, kde jsem za svůj život byla, které bych si nezamilovala. Ať to jsou krásy naší republiky nebo zahraniční cesty. Úžasným místem, kde to musíte zbožňovat v každém ročním období, je Jižní Tyrolsko. Mé první setkání proběhlo s lyžemi na nohou, když jsme si užívali sníh na Kronplatzu. V mezičasech mezi sněhovými radovánkami jsme objevovali neskutečně chutnou místní kuchyni a také výborná vína.

A pak tady nenechejte kus srdce…

Olang, Jižní Tyrolsko
Jižní Tyrolsko
Kastelaz-Hügel oberhalb Tramin

A právě jihotyrolská vína se svou kvalitou proslavila po celém světě. Oblast Jižního Tyrolska je pro pěstování vína naprosto ideální. Ročně je tady okolo 300 dní slunečných a podnebí je mírné, noci chladnější. Navíc je zdejší půda bohatá na minerály. Tahle kombinace vytváří perfektní podmínky pro pěstování téměř 20 druhů vinné révy.

S velkou chutí jsem se proto pustila do degustace tří výborných bílých vín z této oblasti. A jelikož je právě sezona chřestu, který mám moc ráda, snoubila se tato vína s vařeným bílým chřestem. Chřest je totiž typickou surovinou pro oblast Jižního Tyrolska. Pěstuje se tady v trojúhelníku mezi městy Terlan, Vilpian a Siebeneich nebo také v Kastelbellu. Sklizeň začíná v polovině dubna, ve vyšších polohách trvá zhruba do konce května.

S chřestem je to, podle mého názoru, podobné jako s vínem. Záleží mimo jiné na tom v jaké půdě a v jakém podnebí se pěstuje. K chuti toho jihotyrolského přispívá místní písčitá půda (která je pro pěstování chřestu nezbytná) a mírné klima. Terlanský chřest má elegantní vzhled a jemnou chuť. Pěstuje se na deseti hektarech, což není až tak moc. Ještě menší plochu pro sebe má chřest kastelbellský, který je menší než terlanský, ale chuťově výraznější.

Díky online degustaci, kterou provázel mladý someliér Eros Teboni, jsem si užila krásný večer, ochutnala výborná vína a následující den jsem si uvařila i specialitu z kraje Alto Adige, chřest s bolzanskou omáčkou. Byl výborný a ráda se s vámi rozdělím o recept. Já k chřestu připravuji ráda holandskou omáčku, takže to pro mě bylo příjemné zpestření a ráda jsem poznala další specialitu.

Každý chřest, který doma budete zpracovávat, by měl být na talíři co nejrychleji od sklizně. Čerstvost suroviny je v tomhle případě opravdu klíčová. Bílý chřest musí být křupavý, svěží, jeho stonky nesmí jít ohnout, nesmí být pružné. To je špatně a takovýto chřest není čerstvý.

Suroviny vystačí pro tři až čtyři osoby, podle toho jaký mají hlad 🙂

Potřebujete

  • 1 kg bílého chřestu
  • 1 lžíci másla
  • 2 lžíce bílého vína (ideálně to, které budete k jídlu podávat)
  • 2 lžičky soli

omáčka:

  • 2 vejce
  • 2 lžičky dijonské horčice
  • podle chuti sůl
  • čerstvě mletý bílý pepř
  • 2 lžíce horké vody
  • 150 ml olivového oleje
  • 3 lžičky bílého vinného octa
  • 2 lžíce jemně nasekané pažitky

k podávání

  • několik plátků vařené vepřové šunky (my jsme měli po ruce mortadellu a použili ji, výborné!)
  • 50 g rozpuštěného másla
  • parmezán
  • jemně nasekaná pažitka

Dejte si vařit oloupané brambory.

Bílý chřest oloupejte ostrou škrabkou, od hlavičky směrem dolů. Dřevnatý konec odkrojte. Dejte si vařit vodu, do které jste dali sůl, víno a máslo. Chřest svažte kuchyňským provázkem a vhoďte do vařící vody. Vařte dvanáct minut.

Mezitím, co se chřest vaří, připravte omáčku. Vejce uvařte natvrdo. Oloupejte a oddělte žloutek od bílku. Bílky nasekejte najemno. Žloutky dejte do misky nebo do mísy robota a přidejte k nim sůl, pepř, ocet, hořčici a horkou vodu. Společně prošlehejte a postupně přilévejte olej, stále šlehejte. Vznikne hladká emulze, postup je podobný jako když připravujete domácí majonézu. Přidejte nasekané bílky a pažitku.

Na talíř si dejte uvařené brambory, chřest, plátky šunky a chřest polejte připravenou omáčkou. Brambory polejte rozpuštěným máslem, vše lehce zastrouhněte parmezánem a posypejte pažitkou. Ihned podávejte.

Vinné párování

Eros Teboni k tomuto jídlu doporučuje víno Müller Thurgau, které je vyrobené z hroznů vypěstovaných ve výšce 1000 metrů nad mořem. Kromě chřestu se tohle víno výborně hodí k rybím pokrmům, mořským plodům, asijské kuchyni, drůbežímu i vepřovému masu.

Mně ze všech vín k chřestu nejvíce chutnalo víno Terlaner Cuvée. Toto víno je složeno z 60% z odrůdy Pinot Bianco, 30% Chardonnay a 10% Sauvignon Blanc. Za mě tedy všechny odrůdy, které mám moc ráda. Tohle víno se tradičně podává s regionální vinnou polévkou Terlano, také právě s chřestem, s pizzou, foccacciou s rozmarýnem nebo těstovinami s rajčatovou omáčkou. Výborně se hodí k tradiční jihotyrolské kuchyni, jako jsou slaninové knedlíky nebo klobása se zelím. Tohle víno byl můj favorit jak při snoubení s chřestem, tak samotné.

Poslední víno, které jsme při degustaci a spolu s chřestem ochutnali, je Kerner z vinařství Strasserhof. Kerener je vinná réva, která byla vyšlechtěna křížením odrůd ryzlink rýnský a trolínské. Víno roste v oblasti Valle Isarco, kde jsou velké teplotní rozdíly mezi dnem a nocí. Opět je to tedy klima, které ovlivňuje výslednou chuť vína. Jeho chuť je středně intenzivní, plná, ale přesto není víno těžké, ale naopak svěží, lehce nasládlé. Za mě opět úžasná volba…

Při naší degustaci jsme narazili na zajímavou otázku, na niž jsme hledali odpověď už při návštěvě vinařství na jižní Moravě. Korek nebo šroubovací uzávěr? Určitě jste se někdy setkali s názorem, že víno, které je uzavřené šroubovacím uzávěrem, často nebývá kvalitní. Není to samozřejmě pravda a šroubovací uzávěry najdete čím dál u většího množství lahví s vínem. Předejde se tak problémům s nekvalitní korkovou zátkou, ve které se můžou držet například plísně. Zajímavou alternativou, o které nám řekl someliér Eros Teboni, jsou zátky skleněné, Vinolok. Tato varianta je však bohužel celkem drahým řešením.

Více o vínech oblasti Alto Adige najdete TADY.

Další tipy na chřestové pochoutky

Tuňákový steak se zeleným chřestem

Risotto se zeleným pepřem a mořskými plody

Krůtí roláda plněná chřestem a opečený bílý chřest