Dezerty,  Recepty

Sachrův dort – čokoládová vídeňská specialita

Originální receptura na tento skvělý dort je tajná a vlastní ji vídeňský hotel Sacher.

Mezi lidmi však koluje řada receptů a tak není nic jednoduššího, než si ho vyzkoušet i doma.

Já jsem pátrala, zkoušela, kombinovala různé recepty. Chtěla jsem vychytat tu nejlepší směs na dort, tu nejlepší meruňkovou glazuru, tu nejlepší čokoládovou polevu. Myslím, že se mi to celkem povedlo a se svým sachrem jsem velice spokojená.

Potřebujeme

  • 140 g změklého másla
  • 140 g kvalitní čokolády, min. 60%
  • 140 g cukru krupice
  • 6 vajec
  • 120 g polohrubé mouky
  • špetka soli

na meruňkovou glazuru

  • 350 g meruňkové marmelády
  • 3 lžíce rumu

čokoládová poleva

  • 220 ml vody
  • 200 g cukru krupice
  • 160 g kvalitní čokolády (60 % a více)

Sacher dort je jasný důkaz toho, že mnoho receptů stojí a padá na kvalitních surovinách. Použijte opravdu kvalitní čokoládu, výborné máslo a čerstvá vejce. A půl máte hotovo. Samotná příprava není složitá, ani nijak záludná.

Připravíme si rozevírací dortovou formu, o průměru 26 cm. Tu si na bocích vymažeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Z pečícího papíru si vystřihneme kruh, který bude o kousek větší než dno dortové formy. Formu rozevřeme, boky dáme bokem (haha) a pečící papír položíme na dno formy. Přiložíme boky a zavřeme. Forma je připravena k použití. 

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Přidáme máslo a důkladně promícháme. V robotu si ušleháme vejce s cukrem do pěny. Já šlehám v Cooking Chef od Kenwoodu a pěna je hotová za pár minut, naprosto úžasně nadýchaná. Vajíčkovou pěnu opatrně vlijeme do čokoládové směsi a dáme si šlehat bílky, se špetkou soli. 

Když máme ušleháno na tuhý sníh, vmícháme, opatrně a na střídačku s moukou, do čokoládové směsi. Asi tak natřikrát.
Těsto nalijeme do připravené formy a vložíme do trouby, vyhřáté na 200 °C, s mřížkou umístěnou do středu trouby. Teď výborná finta. U prvních sachrů se mi vždycky hodně nafouknul střed dortu. Pátrala jsem po internetu a našla vychytávku. Vložím formu do trouby a tu úplně nedovřu, ale přivřu do ní nahoře vařečku. Dort tak stoupá pozvolněji a nevyběhne vprostřed do kopečku. Po deseti minutách vařečku odstraním a troubu zavřu.

sacher2

Pečeme při 200 °C ještě dvacet minut a poté ztlumíme na 180 °C a dopečeme ještě 15 minut – 30 minut. Každá trouba peče trochu jinak, takže si dort hlídejte a po 45 minutách od vložení do trouby zkuste překontrolovat jestli je dort už hotový, vpichem špejle do středu. Musí vyjít čistá, případně obalená několika čokoládovými drobečky. Ne špinavá od těsta.

Hotovo. Dort vyklopíme na drátěnou mřížku tak, aby byl vršek dortu při pečení teď dole a necháme prochladnout do druhého dne. Pokud se vám přece jen vprostřed vzdul, tak ho překlopíte na mřížku a zatížíte. Já jsem ho zatížila dřevěným prkýnkem a hrncem. A vyrovnal se.

Na druhý den dort jednou nebo dvakrát horizontálně prokrojíme a pomažeme meruňkovou glazurou. Tu si vyrobíme svařením marmelády s rumem, aby nám trochu zhoustla. Promažeme jednotlivá patra (i když v některých receptech se dort neprokrajuje, ale pouze pomazává), pomažeme vrch dortu (tady si dejte záležet, nerovnosti půjdou vidět na čokoládové polevě) i boky dortu. A opět necháme vychladit, alespoň pár hodin, aby marmeládová glazura ztuhla.

Poleva – tak to je krásná a přesná cukrářská práce. Budete potřebovat cukrářský teploměr. V hrnci si za jeho pomoci připravíme cukrový rozvar z cukru a vody. Vařit přestaneme až rozvar dosáhne teploty 110 °C. Pokud se do toho pustíte i bez teploměru, tak musíte svařit cukr tak, aby zhoustnul. 

Když má cukrový rozvar požadovanou hustotu – teplotu, tak do něj nasypeme nalámanou čokoládu. Postupně a pěkně intenzivně mícháme. Můžeme ještě mírně nahřát na plotýnce, aby vznikla hladká, jemná, vcelku řídká čokoládová poleva. IHNED poléváme dort. Napoprvé to možná nepůjde úplně dohladka a dokonale, ale půjde, nebojte.
Dort necháme v chladnu než ztuhne čokoládová poleva. Krájíme ostrým nožem, namočeným na každé zakrojení v horké vodě, aby nepopraskala poleva.

Dobrou chuť přeje Elly.