S vaření rillettes jsem se prvně setkala u Dagmar Derré, odbornice na francouzskou kuchyni. U Dagmar doma vaří rillettes její manžel, který je Francouz, a tak jsem se při prvním vaření této pochoutky řídila právě jeho receptem.

Teď, když doma vaříme rillettes celkem pravidelně, už přidávám suroviny od oka a občas základní chuť vylepším česnekem nebo tymiánem, které máme moc rádi. Podle některých receptů se přidává i bílé víno, ale to už mi přijde navíc.

Potřebujeme

  • 1,5 kg vepřové krkovice
  • 1,5 kg vepřového boku s kostí
  • 1,5 kg syrového sádla
  • 40 – 50 g soli
  • čerstvě mletý černý pepř
  • podle chuti pár stroužků česneku, tymián nebo jiné bylinky
  • zhruba 1 litr vody

DSC_8799

Ze všeho nejdříve zpracujeme kusy syrového sádla. Ty nakrájíme na kostky, o velikosti asi 3 x 3 cm.

Připravíme si mega velký hrnec. Ideální je velký těžký litinový hrnec s poklicí. Kdo nemá, nevadí. Postačí jakýkoliv jiný velký hrnec. Do tohoto hrnce, který jsme postavili na plotnu a zapnuli na střední, nebo i nižší teplotu. Sádlo se totiž musí pomalu škvařit, ne prudce smažit. Postupně nám kousky sádla zezlátnou. To je ta správná doba na další krok.

DSC_8802
Maso, které jsme nakrájeli na trochu větší kostky než sádlo, vsypeme do hrnce k sádlu. Z vepřového boku stáhneme kůži, kterou dáme do hrnce vcelku, a vyřízneme kosti, které dáme do hrnce také vcelku. Kůži i kosti před koncem vaření vyjmeme ven. Zbytek vepřového boku nakrájíme také na kostky. Promícháme a ihned zalijeme vodou. Necháme hodinu mírně probublávat.

Po hodině teplotu ještě více ztlumíme a přikryjeme hrnec poklicí. V této fázi necháme rillettes tři hodiny, kdy se vaří, maso se začne krásně rozpadat. Po této době obsah hrnce ochutíme solí, pepřem, případně i kořením. Promícháme a necháme opět při mírné teplotě další tři hodiny. Občas mícháme, podle potřeby můžeme přidat ještě trochu vody. Naopak, máte-li pocit, že je vody v hrnci přílíš, můžeme na chviličku zvýšit teplotu a nechat vodu odvařit.

DSC_8828

Maso se teď krásně rozpadá, promícháváním rozpadání ještě podpoříme. Vypneme plotnu a připravíme si nádobky, ve kterých budeme rillettes skladovat. Úplně nejraději mám „kokotky“ – misky s pokličkou, které můžete koupit u Dagmar Derré ve francouzském obchůdku, ale i malé zapékací misky, alobalové misky nebo skvělé sklenice s uzávěrem z Ikea. Jedno je důležité – musí být naprosto čisté, ideálně i vypláchnuté horkou vodou a důkladně vysušené, aby nám rillettes v lednici vydržel co nejdéle. Máme vyzkoušeno, že klidně vydrží 14 dní. Ale většinou je do týdne rozdaný a snězený. Podělíme sousedy, rodiče, kamarády a je po něm.

DSC_8830

Do připravených misek nabíráme směs masa a tuku, ideálně aby na povrchu byl hlavně tuk, který rillettes lehce zakonzervuje. Skladujeme v lednici, ale můžeme i v mrazáku.

Doporučuji vyndat misky z lednice půl hodinky před tím, než budete rillettes mazat na chleba nebo jiné pečivo. Bude se lépe mazat, ale i lépe chutnat. Nám nejvíce chutná na domácím kváskovém chlebu se sterilovanými okurkami. MŇAM!!

DSC_8836

Dobrou chuť přeje Elly.