Makronky se slaným karamelem

DSC_4749

Po dlouhé době se v božské kuchyni pekly makronky. Povedly se nejvíce za celou dobu mých makronkových pokusů.

Musely se povést. Byly totiž na narozeninovou oslavu našeho čerstvého teenagera, Pepína. Třinácté narozeniny. To už je něco. U dítka, které snad ještě nedávno bylo maličké miminko. Přál si upéct makronky a tak jsem zase po mnoha měsících vytáhla mandlovou mouku, cukrářský teploměr a silikonové podložky Tefal z Francie. Už při chystání jsem se začala těšit. Makronky totiž miluju!

DSC_4699

Už se nepokouším o žádné experimenty a držím se receptů, které se mi osvědčily nejvíce. Vlastním několik krásných knih od famózního francouzského cukráře Pierra Hermé. Jeho recepty nejen na makronky mi plně vyhovují a vždycky jsem nadšená z výsledku.

Zvolila jsem si kombinaci skořepiny jemně ochucené několika kapkami esence z vlašských ořechů od Uncle Roy´s a krému ze slaného karamelu, vlastnoruční výroby. Trochu mě svádělo použít kupovaný slaný karamel z Bretaně, ale vzhledem k tomu, že mám poslední lahvičku, tak jsem raději pošetřila :-) A nacvičila si svůj vlastní.

Mandlová mouka – jsou to vlastně najemno namleté loupané mandle, někdy i neloupané. Koupíte ji v cukrářských potřebách nebo objednáte na internetu. Já ji kupuji v Lidlu, je velice kvalitní. Jediná nevýhoda je, že bývá jen v předvánočním a velikonočním období. Když máte kvalitní mixér, tak ji v klidu vyrobíte doma. Kvalitní loupané mandle koupíte v eshopu Sušené pochoutky.cz

Bílky – v receptech Pierra Hermé se doporučuje použít bílky, které před velkým makronkovým pečením odpočívaly pár dní, klidně i týden v lednici. Opět všechno jinak. Upéct makronky bylo přání na poslední chvíli a tak jsem pekla z bílků vyklepnutých asi deset minut před pečením. Výsledek? Vidíte sami. Snad to byla náhoda, snad nakonec není nutné nechat bílky odpočívat v lednici?

Slané máslo – to mi zrovna v lednici chybělo. Tak jsem ho v receptu nahradila máslem „obyčejným“ a 1 lžičkou soli. V pohodě, nikdo nic nepoznal :-)))

Potřebujeme

+

  • 300 g krupicového cukru
  • 75 g vody
  • 110 g vaječných bílků

karamelový krém

  • 300 g krupicového cukru
  • 300 g smetany ke šlehání (33 – 35 % tuku)
  • 65 g slaného másla (případně obyčejné máslo + 1 lžičku soli)

+

  • 250 g másla

Postup

Nejprve si připravíme mandlové skořápky. Jejich příprava se zdá být jako velká věda. Musíte dodržovat postup přesně a nic neošidit. A pak se dílo povede.

Ve velké míse smíchejte moučkový cukr a mandlovou mouku. Ta by měla být najemno namletá. Doporučuje se z loupaných mandlí, ale zkoušela jsem i z neloupaných a v pohodě. Jen je výsledné těsto na mandlové skořápky tmavší.

DSC_4702

Esenci z vlašských ořechů a gelovou barvu přimíchejte ke 110 g bílků. Tuto směs vlijte k cukru a mandlové mouce, ale zatím nemíchejte.

DSC_4704

Krupicový cukr a vodu dejte do hrnce. Tady budete připravovat cukrový rozvar. Po mnoha zkušenostech trvám na tom, že nejlepší makronky jsou právě s rozvarem. Ten musí mít teplotu 118 °C. K měření si pořiďte cukrářský teploměr, ideálně digitální. Zapněte plotnu, na větší teplotu (ne úplně tu největší) a sledujte stoupající teplotu. Asi při 110 °C začněte v robotu šlehat bílky, na střední rychlost. Kuchařská kniha Macarons radí začít šlehat při 115 °C, ale já jsem začala dříve a vyplatilo se to. Sníh by měl být pěkně pevný.

DSC_4703

Rozvar má 118 °C? Perfektní. Můžete ho začít nalévat do stále  šlehajícího robota. Jen rychlost snižte na minimum, abyste se horkým rozvarem neopálili a aby vám zbytečně neprskal všude po míse. Až je celý rozvar v míse, opět rychlost zvyšte (zase středně rychle) a šlehejte tak dlouho, dokud sníh nevychladne na 50 °C.

DSC_4705

Potom smíchejte sníh s mandlovou směsí. Míchejte důkladně. Směs musí být hladká a perfektně spojená.

DSC_4706

Těsto dejte do zdobícího sáčku s obyčejnou hladkou, dost širokou špičkou.

Připravte si plechy, na které nachystejte buď klasický pečící papír, na který si musíte nakreslit kolečka o průměru asi 3,5 cm. Ideálně černým centrofixem a potom průhledný papír otočit. Nejúžasnější jsou ale silikonové podložky na pečení makronek. U nás je nabízí třeba Tescoma, já mám dovezené z Francie – značka Tefal. Výhoda těch mých je, že z jedné strany jsou „chlívečky“ na větší a z druhé na menší makronky. Tentokrát jsem zvolila menší kousky.

Opatrně nanášejte na podložku. Správně připravené těsto se vám rozlije do pěkného tvaru a makronka zůstane na povrchu hladká. Máte plech plný připravených makronek. Několikrát jím pořádně práskněte o podložku. Uvidíte, jak se na povrchu těsta udělá pár bublinek, které hned zmizí. Kdyby tam zůstaly, makronky popraskají. Právě proto musí být každá silikonová podložka na svém vlastním plechu.

Množství těsta, se kterým tentokrát pracujeme, vyjde na 5 silikonových podložek.

Troubu si  předehřejte na 180 °C. Ne hned, protože teď budou makronky zasychat. Nechejte je asi půl hodiny na plechu, a potom vyzkoušejte jestli povrch už nelepí. Až je suchý, nelepivý, můžete makronky péct. Někdy to trvá půl hodiny, jindy hodinu. Hlídejte si je průběžně.

Pečte 12 – 13 minut, ve středu trouby. Moc se mi neosvědčilo péct makronky na horkovzduch, více plechů najednou.

Upečené skořápky nechejte úplně vychladnout a odloupejte z podložky. Připravte si krém.

MÁSLOVÝ KRÉM SE SLANÝM KARAMELEM

Smetanu si v hrnci přiveďte k varu.

Do druhého hrnce dejte 50 g cukru. Zapněte plotnu, téměř naplno (na mé indukční varné desce Electrolux stupeň 10 ze 14) a čekejte, až se cukr rozpustí. Přidejte opět 50 g cukru a opět čekejte až se cukr rozpustí. Tento postup po 50 g opakujte dokud nespotřebujete celé množství cukru (300 g). Doporučuji použít nerezový hrnec. Teflonový si touhle srandičkou můžete zničit. Cukr vám postupně pěkně zkaramelizuje.

Hlídejte si dvě věci. Abyste se neopařili (vřelým karamelem to fakt bolí!!!) a aby karamel nebyl moc tmavý – mohl by se spálit a zhořknul by.

Hotový karamel sundejte pryč z plotny a přidejte do něj 65 g slaného másla. Nebo jako já máslo obyčejné a lžičku až dvě soli. Podle toho jak slaný karamel chcete. Promíchejte, až se obě složky spojí. Vraťte zpět na plotnu a míchejte při mírné teplotě. Pomalu přilévejte horkou smetanu. Míchejte tak dlouho, až vznikne hladká karamelová hmota. Nechejte úplně vychladit.

Změklé máslo vyšlehejte spolu s vychlazeným karamelem. Šlehejte dlouho, okolo 8 minut.

Tímto krémem naplňte makronkové skořápky. Nechejte chladit v lednici do druhého dne.

Jsou perfektní a dokonalé. Chuť slaného karamelu je návyková. Já jsem makronky použila také na dozdobení karamelového dortu. Ale o tom až příště…

DSC_4742

Comments

  1. says

    Páááni!!!! Láká mě to zkusit. jsem barbar, nikdy jsem makronky nejedla, ale moc se mi vzhledově líbí. Mandlová mouka, tak na tu jsem v Lidlu nenarazila, ale popídím se před velikonocemi :-)

    moc díky za úžasný recept!

    krásný den přeje Eva

    • Alena Kolaříková says

      Díky za hezká slova :-) Když nebude mandlová mouka, tak fakt stačí najemno rozmixovat mandle. Ale v našem Lidlu ji teď mají. Je u kokosu a jiných ořechů. Není úplně levná, protože mandle jsou momentálně drahé, ale stojí to zato :)

  2. Silvia says

    Zdravím!
    Veľmi som sa tešila z tohto receptu a dnešnými sa doň konečne pustila. No prišlo veľké sklamanie, pretože postup alebo množstvo je asi zle uvedené :/ Do vyšľahaných bielkov (110g) som primiešala cukrový sirup (118•C) a priniešala zmes cukor+múčka+esencia. No vytvorila sa mi jedna hustá guča :( z ktorej sa určite nedali naliať na plech krúžky. Neviem, či bolo veľké množstvo suchých surovín alebo som to mala urobiť inak, no nijako inak sa to z receptu pochopiť nedalo. Nakoniec som z cesta vytvorila guličky, aby som to aspon nejako zachránila :) No makrónky to rozhodne neboli! Veľká škoda :(

    • Alena Kolaříková says

      Hezký den, Silvie.
      Bohužel se chyba musela stát někde u vás v kuchyni. Tento recept pochází od makronkového mistra Pierra Hermé. Ještě jednou jsem kontrolovala množství surovin a postup a opravdu je všechno v pořádku. Jak vidíte na fotkách, sama nepeču makronky podle jiného receptu a vždycky se mi povedou. Bohužel tedy ve vašem případě jste dala méně tekutých nebo více sypkých surovin.

    • Alena Kolaříková says

      Kdy jsem si ještě jednou přečetla Váš komentář, tak si myslím, že jste do receptu dala jen 1 x 110 g bílků. A na druhou várku 110 g bílků jste zapomněla. Tím to může být. Elly

  3. Jana says

    Silvie, a vlastně i Aleno, mě se zdá, že v receptu chybí část postupu, hned na začátku, kdy se mandlová mouka+cukr důkladně smíchají s bílky (a tady i s esencí), výsledná hmota je poměrně tuhá (taková mandlová pasta, připomínající marcipán). Přitom to tak uvádí i Hermé. Do té mandlové hmoty se pak stěrkou postupně zapracuje vyšlehaný sníh, až makronková směs dosáhne potřebné konzistence.

  4. KLára says

    Dobrý den, Aleno,
    díky za vaše triky a tipy při pečení makronek, už se mi docela daří a nepraskají :) Mám ale problém s tím karamelovým krémem – makronky nenasají vlhkost a nezměknou, jsou to prostě tvrdé skořápky s krémem – zkoušela jsem spoustu jiných krémů (ganache, různé ovocné), ale tohle se mi nikdy jindy nestalo, pouze tady u toho karamelového. Zkoušela jsem to několikrát, ale vždycky se stejným výsledkem. Chuťově je dokonalý, ale ty tvrdé skořápky jsou k ničemu. Nenapadá vás, kde může být chyba?
    Díky moc za případnou odpověď.
    Klára

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.